قابلمه مهمترین وسیله ی پخت و پز بین تمام ظروف موجود در آشپزخانه ی ماست که خلأ بسیاری از ظروف را به راحتی پر می کند به گونه ای که حتی برای سرخ کردن غذاها ملزم به استفاده از تابه نیستیم و قابلمه جایگزین مناسبی برای این امر است. به تازگی و به روش دم انداختن، کیک ها و کاپ کیک های خوشمزه ای هم می توان در آن درست کرد.
قابلمه از دیرباز با ظاهری متفاوت مورد استفاده قرار می گرفته که با گذشت زمان به قابلمه هایی که هم اکنون در منازل ما وجود دارد، با دسته ها و درب های مناسب، کف های سه لایه، پوشش های مختلف و رنگ های متفاوت تغییر شکل پیدا کرده است. به گونه ای که قابلمه ای سنگی با شکل و شمایل نه چندان پیشرفته در کشور مکزیک یافت شد که طبق تحقیقات باستان شناسان قدمت آن به ۹۰۰۰ سال پیش باز می گردد.
جنس های مختلف قابلمه:
نظرهای کارشناسی و پزشکی متفاوتی در مورد ظروف پخت و پز و جنس های آن در سه دهه ی اخیر وجود داشته است. برای مثال تا همین ده سال پیش باورها بر این اساس بود که طبخ غذا در ظروفی از جنس مس بسیار برای بدن مفید است و به تأمین مس مورد نیاز بدن کمک می کند. اما تحقیقات اخیر هاکی از آن است که مس بدن تنها از طریق مواد خوراکی تأمین می شود و طبخ غذا در ظروفی از جنس مس تنها زمانی که روکش داخلی آن از جنس قلع است، مجاز است و تماس مستقیم مواد غذاییِ در حال پخت با مس بدون پوشش قلع به هیچ عنوان توصیه نمی شود.
این باور به گونه ای غلط رواج پیدا کرده بود که بسیاری از مردم تکه ای فلز آهن یا فلز مس داخل ظروف مسی و غذاهای خود می انداختند تا به جذب این مواد برای بدنشان کمک کند!
از چند دهه قبل قابلمه هایی از جنس آلومینیوم خالص باب شد که در بازار و میان مردم به روحی شناخته می شد. برای استفاده از این ظروف امروزه توصیه چندانی صورت نمی گیرد و حتی کارشناسان و پزشکان توصیه اکید دارند که از چنین قابلمه هایی استفاده نشود.
در این راستا قابلمه هایی وارد بازار شد با همان جنس آلومینیوم اما با روکش داخلی (پوشش) از جنس تفلون. که در ادامه مفصل راجع به انواع پوشش های داخلی قابلمه ها از جمله قابلمه های تفلون صحبت خواهیم کرد.
انواع جنس بدنه ی قابلمه:
بدنه ی قابلمه ها از جنس های مختلفی همچون آلومینیوم آلیاژی، آلومینیوم خالص، مس و استیل است.
آلومینیوم خالص همان جنس از قابلمه هایی است که در بازار به روحی معروفند. این جنس از بدنه متشکل از ورق های آلومینیوم است که توسط دستگاه پرس به فرم قالب قابلمه در آمده و سپس دستگیره های آن را به بدنه متصل می کنند. این ها می توانند بعد ار پِرِس با آبکاری اسیدی شستشو داده شوند و به عنوان همان قابلمه روحی های معروف وارد بازار شوند. و اگر همین قابلمه های پِرِس شده با یکی از انواع مختلف رنگ، دارای روکش خارجی شوند و طی مراحلی با یکی از انواع تفلون، سرامیک و گرانیت دارای روکش داخلی (پوشش) شوند به شکلی کاملا متفاوت به بازار رفته و به دست مصرف کننده می رسند.
نوع دیگری از جنس بدنه قابلمه، آلومینیوم آلیاژی است. این نوع قابلمه ها مانند بسیاری از الفاظ که به اشتباه در میان عامه مردم و بازاریان رواج یافته، به چدن معروف شده اند. به این گونه که مواد مذاب آلومینیوم آلیاژی را داخل قالب هایی به شکل قابلمه ریخته و فرم کلی را به خود می گیرد، حتی دستگیره ها هم در فرم قالب لحاظ شده و به همین دلیل ظروف معروف به چدن دستگیره های متصل به خود دارند.
برای پوشش های داخلی و خارجیِ ظروفی از جنس آلومینیوم آلیاژی دقیقا به شکل ظروف با جنس بدنه آلومینیوم خالص عمل می شود.
پوشش های داخلی قابلمه ها:
بعضی قابلمه ها پوشش داخلی ندارند، مانند قابلمه های روحی. قابلمه هایی با بدنه استیل هم معمولا بدون پوشش هستند، اما برندهایی مانند کرکماز و فیسلر قابلمه یا تابه هایی از جنس بدنه استیل و پوشش داخلی سرامیک هم روانه ی بازار کرده اند.
و اما پوشش ها مربوط به جنس تفلون، سرامیک و گرانیت می باشد که قبلا اشاره کردیم این پوشش ها در سطح داخلی بدنه ای با جنس آلومینیوم خالص یا آلومینیوم آلیاژی اندوده می شوند که به تفصیل راجع به هرکدام توضیح خواهیم داد.
پوشش تفلون قابلمه:
وقتی قرار باشد قابلمه ای با عنوان روحی راهی بازار نشود قطعا باید پوشش داخلی وخارجی مناسبی داشته باشد تا با عنوانی دیگر در ویترین مغازه ها قرار گیرد. هنگامی که ظروفی با بدنه ی آلومینیوم آلیاژی و یا آلومینیوم خالص باشد، بدنه ی آن را با رنگی مناسب زیباتر کرده و داخلش را با ماده خاصی به نام پلی تترا فلوئورواتیلن (Polytetrafluoroethylene) که به اختصار (PTFE) نامیده میشود، می پوشانند. از PTFE با نام تفلون یاد می شود. مهمترین مزیت تفلون نچسب بودن آن است. به همین دلیل بسیاری از مردم از تفلون با عنوان نچسب نام می برند. ظروف تفلون هنگام استفاده احتیاط بیشتری نسبت به بقیه ی پوشش ها که کامل توضیح خواهیم داد می طلبند. استفاده از قاشق چوبی یا پلاستیکی (ترجیحا چوبی) هنگام استفاده از تفلون توصیه می شود. تا زمانی که تفلون دچار خش نشده و همچنان نچسبی خود را دارد هیچ ضرری برای سلامتی ندشته و با خیال راحت می توان از آن استفاده کرد.
نکته مهم راجع به ظروف تفلونِ خش برداشته این است که تحت هیچ شرایطی مورد بازسازی قرار نگیرد، چرا که اصول بهداشتی که شرکت های دارای استاندارد رعایت می کنند هرگز توسط کارگاه هایی که ظروف تفلون بازسازی می کنند رعایت نمی شود و استفاده از ظروفی که تفلون بازسازی شده دارند تهدیدی برای سلامتی است.
پوشش سرامیک قابلمه:
زمانی که بازار داغ تفلون به راه بود و صحبت های ضد و نقیضی راجع به مناسب نبودن تفلون برای سلامتی پیش آمد ظروفی با پوشش سرامیک روانه بازار شد که دو عیب تفلون را به خوبی پوشش داد. قابلمه هایی با پوشش سرامیک دو مزیت دارند، نخست اینکه در برابر سایش مقاوم هستند و مانند قابلمه های تفلون مصرف کننده را ملزم به استفاده از قاشق و کفگیر چوبی نمی کنند. همین که ظروف سرامیکی، مقاوم در برابر ساییدن هستند و خش بر نمیدارند مزیت دوم آن حاصل می شود که بهداشت و سلامت قابلمه هاست.
اما این دو حسن دلیلی بر برتر بودن سرامیکی بر تفلون نیست.
چرا کهقابلمه های سرامیکی بعد از مدتی استفاده، خاصیت نچسب بودن خود را از دست داده و تنها مناسب طبخ غذاهایی چون آش، خورش و … می شوند. حال اینکه به لحاظ نچسبی، مقاوم به سایش و بهداشت و سلامت کدامیک برای مصرف کننده در الویت باشد، می تواند بین این دو پوشش یکی را برگزیند.
پوشش گرانیت قابلمه:
حتما به تازگی راجع به ظروف گرانیتی زیاد شنیده اید. با توجه به تمام مزایا و معایبی که پوشش تفلون و سرامیک دارند بهترین راهکار برای داشتن مزایای هر دو در یک پکیج با کمی بالا و پایین، ظروف گرانیتی بود.
پوشش گرانیت قابلمه همانی است که مزایای حاصل از تفلون و سرامیک هر دو را دل دارد. به این صورت که:
نچسبی خوب وبا دوام تر نسبت به سرامیک،
مقاوم تر در برابر سایش نسبت به تفلون،
بهداشت و سلامت بالاتر نسبت به تفلون دارد.
نکته قابل توجه در مورد ظروفگرانیتی این است که فقط به دلیل ظاهرشان که مانند سنگ گرانیت است این نام برای آن ها انتخاب شده و هیچ ارتباطی با سنگ گرانیت موجود در طبیعت ندارد.
لزوم داشتن سایزهای مختلف قابلمه در آشپزخانه مان:
قبل از صحبت کردن راجع به این موضوع بهتراست اشاره ای به سایزهای مختلف قابلمه ها داشته باشیم. معمولا قطر داخلی قابلمه (به سانتی متر) بیانگر سایز آن است. مثلا وقتی راجع به قابلمه ای با سایز ۲۴ صحبت می کنیم مقصود قطر آن است که ۲۴ سانتی متر است.
اما اینکه بهتر است در آشپزخانه ی ما چه سایزهایی از قابلمه وجود داشته باشد سئوالی است که خیلی ها جوابش را بر این باور می دانند که اگر یک سایز مثلا ۲۰ و یک سایز ۳۰ داشته باشند کافی است. اما واقعیت این است که ما بسته به نیازمان سایزهای مختلف را تهیه می کنیم. اینکه حتما یک سایز ۳۰ داشته باشیم تا هم برنج به تعداد افراد خانواده را در آن دم بیندازیم و هم وقتی به تعداد بالا مهمان داشتیم در آن غذا درست کنیم فی الواقع باور درستی نیست. قابلمه با سایز ۳۰ مناسب طبخ غذا به تعداد ۱۰ نفر است، اگر برای ۴ نفر در آن برنج دم بیندازیم مقدار زیادی از برنج تهدیگ شده و مقداری از ارتفاع ظرف فقط داغ می شود و عملا بلا استفاده است و این اتفاق عمر آن را کوتاه می کند. ضمن اینکه اینگونه از قابلمه بیشتر استفاده شده و دوام کمتری خواهد داشت. اگر سایزهای مناسبی برای هر تعدادی داشته باشیم از هرکدام از بنا به نیاز استفاده می کنیم و عمر و دوام ظرف بیشتر خواهد شد.
بنا به توضیحاتی که دادیم با توجه به بیشترین نیاز برای انتخاب، دست روی پوشش ها و جنس های مختلفی از قابلمه می گذاریم. اگر الویت شما پخت غذاهایی چون آش، خورش و آبگوشت است بهترین انتخاب جنس استیل است. اگر شما غذاهای سرخ کردنی زیاد درست می کنید می توانید تفلون و گرانیتی را انتخاب کنید و اگر این ها برای شما الویت نیست و برایتان مهم نیست که بعد از مدتی نچسبی ظروف از بین برود و درعوض هنگام طبخ و سرخ کردن آسوده خاطر از قاشق های فلزی استفاده کنید سرامیک بهترین گزینه است.
سؤال هایتان را در تلگرام با این کاربر در میان بگذارید. درباره مواردی مثل طرز انتخاب ظرف مناسب سلیقه تان، محل تهیه ظرف مناسب و اعلام قیمت ها، همچنین طرز استفاده از ظروف و نکات بهداشتی و نگهداری… سوال هایتان را بپرسید و از راهنمایی رایگان کارشناسان ما بهره مند شوید.